Naturbäckerei Hug
Rein, ursprünglich, unverfälscht!
Vier Dinge braucht der Bäcker Hug, um Brot zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig. Dennoch können wir hier zu Lande aus mehreren hundert Brotsorten auswählen. Das liegt in erster Linie an den verschiedenen Mehltypen und Backtechniken.
Zutaten für den Brotteig
Neben Wasser und Salz (Wir verwenden nur jodiertes Speisesalz) stehen als Zutaten zur Verfügung:
Verschiedene Getreidearten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Hirse, Gerste und Hafer) und Mehltypen.
Lockerungsmittel: Die wichtigsten sind Backhefen und Sauerteige. Die enthaltenen Pilze (Backhefen) bzw. Bakterien lösen Gärungs- und Säuerungsprozesse aus. Dadurch lockert sich der Teig und bläht sich auf (er "geht"). Hefe wird vor allem bei Broten aus und mit Weizenmehl verwendet. Roggen- oder Roggenmischbrote werden mit Sauerteig oder einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe hergestellt.
Auch Fette, Zucker, Milch und Milcherzeugnisse, Hülsenfrüchte, Kartoffel, Gewürze, Trockenfrüchte, Nüsse, Leinsamen, Getreidekeime, Brot und Stärken aus verschiedenen Getreidearten dürfen zu einem bestimmten Anteil in den Teig.
Teigbereitung
Kneten bewirkt eine Vermischung der Teigbestandteile und eine intensive Belüftung.
In der so genannten Teigruhe quillt der Teig, Salz unterstützt diesen Vorgang.
Danach wird der Teig meist maschinell geteilt, gewogen und geformt. In warmen Räumen wirken die Lockerungsmittel und treiben die Teigstücke aus.
Backen
Beim Backen bewirken hohe Temperaturen, dass Eiweiß gerinnt und Stärke quillt. Im Inneren des Brotes (Krume) bilden sich Poren, in der Kruste Röst- und Aromastoffe. Je nach Verfahren entstehen:
Freigeschobene Brote:
Teigstücke liegen frei nebeneinander im Ofen. Es bildet sich rundherum eine Kruste (z. B. Land- und Bauernbrote).
Angeschobene Brote:
Teigstücke liegen eng aneinander im Ofen, die Seiten berühren sich. An den Seiten keine Krusten (z. B. Kosakenbrot).
Kastenbrote:
Weich geführte Teige werden in Backformen gebacken. Krustenanteil und -stärke relativ gering (z. B. Kastenweißbrot).
